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All About Food | 美食频道
» 豫菜一绝---鲤鱼焙面
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豫菜一绝---鲤鱼焙面
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豫菜一绝---鲤鱼焙面
鲤鱼焙面,这是开封的传统名菜。在开封市大酒店里,经常可以看到有客人品尝这道名菜。鲤鱼焙面,是由“糖醋熘鱼”、“焙面”两道名菜配制而成。
糖醋熘鱼的制作,在开封已有悠久的历史。据《东京梦华录》记载:北宋时期,东京市场上已经流行。它是以鲤鱼尤以黄河鲤鱼为上品原料,经过初步加工后,用坡刀把鱼的两面解成瓦垄花纹,入热油锅炸透。然后以适量白糖、香醋、姜末、料酒、食盐等调料,对入开水,勾加流水芡,用旺火热油烘汁,至油和糖醋汁全部融合,放进炸鱼,泼上芡汁即成。其色泽枣红,软嫩鲜香,甜中透酸,酸中微咸。
1900年,清光绪皇帝和慈禧太后为逃避八国联军之难,曾在开封停留。开封府衙着名厨备膳,贡奉“糖醋熘鱼”,光绪和慈禧太后食后,连声称赞。光绪称之“古都一佳肴”;慈禧高兴地说:“膳后忘返”。随身太监手书一联:“熘鱼出何处,中原古汴梁”,赐给开封府以示表彰。
“焙面”以称“龙须面”。据《如梦录》载:明代开封每逢农历二月初二,所谓“龙抬头”之日,为呈吉祥,官府、民间都以细面相赠,称之为“龙须面”。起初面用水煮食,后来,不断改进,过油炸焦,使其蓬松酥脆,吸汁后,配菜肴同食,故称“焙面”。
1930年前后,开封名师最早将用油炸过的“龙须面”,盖在做好的“糖醋熘鱼”上面,创作了“糖醋熘鱼带焙面”名菜,深为顾客欢迎。将二者合而为一,既可食鱼,又可以面蘸汁,故别有风味。其后,该菜逐渐传开。
后来,拉面传开封,人们又用不零不乱,细如发丝的拉面油炸后和熘鱼搭配起来,使其更为锦上添花。“糖醋熘鱼”味道之鲜美,妙在一道菜肴,两种食趣。有“先食龙肉,后食龙须"之美誉,成为宴席上必不可少的一道美味佳肴。在改革开放中,随着对外交往的不断增加,鲤鱼焙面被越来越多的来汴客人所赞赏。
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coolair123
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发表于 2009-1-30 18:25
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原来简单的叠加就能创造出新的菜肴,中国的膳食可以说博大精深.
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richarde2005
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河南河北对面食的追求登峰造极
今天又见识了焙面这种形式
让人垂涎欲滴啊
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金黄色的面真是好看,脆而不腻饭菜都有了。
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vavavava
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第一次见过把面盖在鱼上的,以后有机会去洛阳一定点下这道菜尝尝,谢谢楼主的推荐!
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vagaa0403
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发表于 2009-2-1 08:31
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真是什么菜都有啊这能好吃么啊
鲤鱼我们这本来吃的就少
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其实鲤鱼肉质不好,所以南方很少吃鲤鱼的。另外,有鲤鱼跳龙门一说,所以更少吃如此喜庆的东西了。
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crusader
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见都没见过啊,就别说是吃了,说起来北方还真没南方那么多的特色小吃啊
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wnwnwn
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发表于 2009-2-6 16:11
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看第一張图,是把鱼身上的面揭开再吃鱼,要不鱼面一起吃,舌头就不好找刺了,慢吃鱼,慢吃面小心鲤鱼的小细刺,呜呼哀哉,我被扎过到医院打麻药从喉咙里夹出根2cm的刺,花淫民币100元,暴汗!
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fxbmifeng
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发表于 2009-2-6 16:29
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河南开封菜久闻大名~不过具体没尝过~看图片很是诱人啊~
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